Le cucine professionali dei ristoranti richiedono un altissimo livello di pulizie ed igienizzazione. É importantissimo, per la salute dei clienti e degli operatori, che l’ambiente risulti il più sterile possibile. Ordine e pulizia sono quindi i due imperativi da seguire per avere una cucina linda, tersa e strutturata. Per gli operatori di settore è naturale quindi rivolgersi a professionisti ed esperti che sappiano fare della pulizia cucina ristorante, un’arte e non solo una professione. La pulizia di una cucina di un ristorante deve necessariamente attenersi alle regole del sistema H.A.C.C.P. L’obiettivo è quello di garantire una lavorazione degli alimenti priva di rischi, per offrire al cliente finale un prodotto salubre. La pulizia di una cucina professionale comprende quindi anche la disinfezione e la sanificazione di ogni superficie.
Pulizia cucina ristorante: detergenti e disinfettanti
La sanificazione di una cucina professionale richiede una serie di azioni molto precise e accurate. Azioni queste che prevedono l’impiego di detergenti e disinfettanti.
I primi servono ad eliminare lo sporco generico ed intenso (residui di cibo, incrostazioni, calcare, ecc…), mentre i secondi eliminano, o per lo meno riducono, la presenza di microrganismi potenzialmente dannosi (batteri, virus, muffe, parassiti, ecc…).
Come pulire utensili, macchinari, ambienti e singole aree
Le cucine professionali sono strutturate in diverse aree e settori. Ciascuna di queste ha a disposizione una serie particolare di macchinari, utensili e strumentazione varia. Ogni singolo strumento prevede una pulizia specifica e prodotti ad hoc.
Dove sono utilizzate elevate temperature, come forni e friggitrici, è ridotto il rischio di contaminazione microbica. In questi casi la pulizia applicata è diretta soprattutto a ridurre odori e a preservare l’efficienza degli apparecchi di cottura. Su piastre e griglie è invece necessario procedere all’eliminazione dei residui carboniosi misti a grasso. In questi casi sono utilizzati detergenti liquidi ad alta alcalinità libera. Si tratta di prodotti dal forte potere “adesivo”, in grado di attirare lo sporco che può poi essere eliminato con panni o spugne.
Banconi, piani di lavoro e utensili
Tutte le superfici e gli utensili che entrano in contatto diretto con il cibo, devono sempre rimanere puliti. Per questo esistono procedure di sanificazione di fondo e sanificazione intermedia. Quella intermedia è solitamente eseguita dal personale diretto, mentre quella di fondo, è molto spesso demandata ad imprese di pulizia professionali.
Questa consiste infatti nell’asportazione a fine servizio dei residui grossolani di sporcizia presenti nell’ambiente. All’asportazione segue la detersione profonda delle superfici, il conseguente risciacquo delle stesse e la distribuzione della soluzione disinfettante (che deve rimanere in posa per diversi minuti). Il penultimo passaggio prevede il risciacquo della soluzione. Il processo si conclude con l’asciugatura tramite apposita attrezzatura.
Macchinari per la preparazione dei cibi
Non solo banconi, tavoli e piani di lavoro, ma anche e soprattutto macchinari utilizzati per la preparazione delle pietanze, possono essere contaminati da batteri. Tritacarne, affettapatate, grattugie, impastatrici, tagliaformaggio, pressapizza, temperatrice, ecc… Tutto deve essere pulito e sanificato quotidianamente in modo profondo.
Le imprese di pulizia che conoscono gli ambienti dei ristoranti sanno bene che prima di procedere alla pulizia di questi strumenti è necessario staccare tutte le spine dalle prese elettriche e smontare tutte le parti mobili a contatto con il cibo. Per queste macchine sono indicati detergenti a ph basico, cioè sgrassatori, che permettano di rimuovere tutto il materiale organico e i grassi residui.
Terminata la pulizia è importante evitare di ricontaminare le macchine appena igienizzate.
Pulizia cucina ristorante: pavimenti e pareti
Dalle pareti e dai pavimenti è necessario rimuovere tutti i residui alimentari. Durante la pulizia profonda delle pareti, durante la quale è probabile la rimozione di muffe e ragnatele, l’impresa di pulizia solitamente protegge mobili e attrezzature circostanti, con teli plastificati.
Per ottenere un risultato ottimale sono impiegati soprattutto detergenti neutri ad alto potere sgrassante, alternati a detergenti a ph leggermente acido (efficaci a rimuovere residui di calcare). Oltre alla detersione sono distribuiti anche disinfettanti atti alla sanificazione di superfici orizzontali e verticali. Sulle pareti piastrellate o tinteggiate sono impiegati detergenti neutri non abrasivi, correttamente diluiti. Per i pavimenti, a seconda del materiale di rivestimento (granito, ceramica, cotto, gres, linoleum, gomma, pvc) occorrono prodotti specifici.
Per ottenere risultati migliori e nel più breve tempo possibile sono quasi sempre impegnati macchinari precipui, come lavasciugapavimenti, generatore di vapore o monospazzola, aspiraliquidi.
Impianti aeraulici
Da ultimo, ma non per importanza, la pulizia cucina ristorante prevede anche un’accurata igienizzazione degli impianti aeraulici. Questi sono sono la parte degli impianti di ventilazione, climatizzazione e condizionamento deputate al trasporto e alla distribuzione dell’aria. Questi devono, quasi obbligatoriamente, essere puliti da tecnici specializzati di imprese di pulizia professionali.
Gli impianti vengono prima smontati, rimuovendo le grate di aerazione, pulite poi in profondità con soluzioni detergenti specifiche e infine risciacquate. L’asciugatura invece è eseguita il più delle volte per evaporazione naturale, oppure con carta monouso.